En la última década, diversos trabajos han estudiado tanto la cantidad como la calidad de la grasa del chocolate y han mostrado que no representa un factor de riesgo para la ECV. A continuación se describen algunos de los estudios más relevantes:
Kris-Etherton y Mustad compararon el efecto del consumo de cantidades elevadas de chocolate: 336 g, equivalente a 12 onzas, respecto al consumo de manteca de cacao y mantequilla y mostraron que las dietas con chocolate, manteca de cacao y mixta no produjeron aumentos en el colesterol total y el colesterol LDL, en tanto que la ingesta de mantequilla evidenció aumentos significativos en el nivel del colesterol total .
Kris-Etherton y cols reemplazaron un snack con alto contenido de carbohidratos por una porción de 46 g de chocolate con leche; el resultado mostró que adicionar esta cantidad de chocolate en una dieta para controlar los niveles de colesterol plasmático, no afectaba ni los niveles de colesterol total, como tampoco las lipoproteínas LDL; además los triglicéridos plasmáticos disminuyeron y se previno la disminución de las lipoproteínas HDL. Esta información mostró que un alimento relativamente alto en grasa, pero con un perfil adecuado de ácidos grasos, puede ser incluido en una dieta que busque disminuir el colesterol.
Samman y cols compararon el efecto de una dieta baja en grasa con chocolate y otra dieta baja en grasa sin chocolate en dos grupos, durante un período de 12 semanas. Los resultados mostraron que en ambos grupos disminuyó el consumo de grasa saturada, las concentraciones de colesterol total y de lipoproteínas LDL. Igualmente, en los dos grupos bajaron los niveles de lipoproteínas HDL pero la relación LDL/HDL no fue afectada; respecto a los niveles de triglicéridos, se aumentaron en ambos grupos, pero en el que consumió chocolate se incrementó en menor proporción .
Denke diseñó un estudio comparativo suministrando alimentos como carne rica en grasa, manteca de cacao, mantequilla y aceite de oliva. Contrario a lo esperado, la manteca de cacao, comparado con la mantequilla y las carnes grasas, fue la que menos incrementó el nivel de los lípidos sanguíneos. El ácido esteárico contenido en el chocolate, al parecer fue el responsable de este hallazgo, que permitió al autor concluir que, después del aceite de oliva, la manteca de cacao es la materia grasa que afecta en menor grado los lípidos sanguíneos, especialmente el colesterol total y lipoproteínas LDL .
Aro y cols: concluyeron que el ácido esteárico no representa un factor de riesgo para la salud cardiovascular. Esta conclusión se obtuvo luego de un estudio que comparó el efecto del ácido esteárico, los ácidos grasos trans y la grasa láctea en 80 hombres saludables. Los resultados mostraron que este componente de la grasa del chocolate, redujo el colesterol LDL y no afectó la relación LDL/ HDL.
Los resultados de los estudios mencionados y otros revisados por Kris-Etherton y cols permiten concluir que la cantidad y calidad de la grasa contenida en el chocolate no es perjudicial para la salud cardiovascular, siempre y cuando se consuma en cantidades moderadas, como parte de una alimentación balanceada.
Además del interés por conocer el efecto de la grasa del chocolate sobre la salud cardiovascular, se ha prestado gran atención a conocer el efecto de los flavonoides sobre los procesos de oxidación lipídica. A continuación se resumen las conclusiones de algunos de los estudios más determinantes al respecto:
Waterhouse y cols: dos cucharadas de cocoa inhiben la oxidación de las LDL en un 75%, mientras que 140 ml de vino tino, inhiben la oxidación de las LDL entre un 37% a un 65%.
Arts y cols: el chocolate inhibe la oxidación de las LDL en mayor cantidad que la inhibición obtenida con el té verde. Los autores sugieren que la cocoa tiene más efectos benéficos sobre la salud que el té y el vino rojo, en términos de su mayor capacidad antioxidante .
Wang y cols: la capacidad antioxidante del plasma aumenta luego del consumo de chocolate, té verde y vino tinto; el chocolate oscuro posee una mayor actividad antioxidante plasmática que estas dos bebidas .
Rein y cols: en animales, una dieta rica en flavonoides y procianidinas mostró mejoría en la defensa antioxidante y en la reducción de marcadores de estrés oxidativo en los tejidos .
Orozco y cols: el consumo de una bebida de cacao o chocolate rica en procianidinas mostró una disminución de los TBARS (Sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico), lo que contribuye a disminuir la peroxidación lipídica.
Steinberg y cols: los flavonoides presentes en el chocolate previenen la modificación oxidativa de las Apo B100.
Se puede concluir que, por las características del tipo de grasa y su aporte de flavonoides, el chocolate se puede incluir dentro de una dieta balanceada y no constituye un factor de riesgo de ECV. Por el contrario, la evidencia científica da cuenta de sus bondades como factor protector.
